鶏レバーの下処理は必要あるのか？栄養を逃さない。鮮度の見分け方は

レバーは栄養の宝庫なので積極的に取り入れていきたい食材なのですが、家だとなかなか扱うことも無いですよね。なのでやり方が分からないなんてことも当たり前です。しかし、スーパーでもレバーは安価で売られているので使い方さえ慣れてしまえばお財布にも優しいのでおすすめですよ。
なので、鶏レバーの下処理の方法をまとめてみましたので確認してみて下さいね。

鶏レバーの下処理は必要あるのか？

今回は臭みも少なくて食べやすい「鶏レバー」を中心に扱っていきたいと思います。豚や牛だと多少クセもあるので好き嫌いがはっきりしてしまうので、初めて家でレバーを扱うのなら鶏レバーが食べやすくておすすめですよ。

そんな鶏レバーですが下処理の必要があるのかと聞かれると微妙なところなんですよね。必要最低限な作業はありますけど、正直に牛乳に浸したりだとか塩水に浸すや流水で洗うなどの作業って必要ないです。
ある程度臭みが出やすい部分を包丁で取り除くだけで下処理としては大丈夫です。まぁ、レバーペーストを作りたいなどレシピによってはさらに臭み抜きを行った場合が良い時もありますけど、基本はしなくて大丈夫です。

鶏レバーの下処理で栄養を逃してしまうこともある

そもそもが水分に浸したり、洗っては旨味や栄養素が逃げてしまうので出来ればやりたくないことなんですよね。なので、炒め物なら酒を入れれば臭み取りになりますし煮物なら生姜を入れれば臭み取りになります。なのでそこまで躍起になって臭み取りをしなくても大丈夫です。むしろ大事なのは鮮度になりますね。

そんな鶏レバーのさばき方を写真を交えながら説明していきます。

まずはスーパーで買ってきたレバーです。

とりあえず、まな板の上に出しました。

レバー１つはこんな感じになっています。

大小２つのかたまりがありますので真ん中で切ります。

小さい方です。真ん中辺りに血合いと血管の部分があるのがわかりますか？これが臭みの元となるので取り除きます。

包丁で切れば大丈夫です。

次に大きい方です。こちらの方が血合いや血管に脂肪の部分が大量についていますのでこちらを切り離します。

こんな感じで大丈夫です。

あとは目で見て白っぽい血管や血合いがあれば包丁で取り除き、食べやすい大きさに切れば完成です。

残ったものも同じ手順でさばいていきます。

慣れれば数分で出来るので簡単ですよ。臭みの元となる血合いや血管を取り除いているのでこのまま調理して大丈夫ですよ。

鶏レバーの鮮度の見分け方

これは鶏レバーに限らずレバー全般の鮮度の見分け方になります。
見分け方は簡単です。レバー自体がしっかりとしたものでドリップ（血）が少ないものが鮮度がいいです。鮮度が良いレバーは硬い感じです。身がしっかりとしていて包丁をいれた後でも角が立っています。この感じは鶏よりも豚や牛の方が分かりやすいかもしれませんね。

鮮度が悪いものはヘタっているんです。レバー自体がだらしない感じというか柔らかい感じですね。そういったものは鮮度が落ちているので臭みが出やすかったりします。なのでそうした場合には牛乳に浸けるなどの臭み取りをした方が美味しく食べられる場合もありますよ。

レバーの鮮度は色ではない

鶏レバーは一個一個の個体が小さいためスーパーなどで購入する時でも何個も入っています。そうすると色が違うものが入っていたりします。白っぽい（黄色っぽい）ものや赤黒いものがあります。しかし、これは鮮度の違いではありません。
白っぽい（黄色っぽい）ものはレバー自体の脂肪分が多いものです。イメージ的にはフォアグラです。なので濃厚でトロっとしたものになります。昔に流行った白レバーなんかこれですね。
赤黒いものは逆で脂肪分が少ないものになりますね。なのでさっぱりとしていて食感もいいですよ。よりレバーっぽい感じもこちらですね。

さいごに

最近はスーパーでも鮮度の良いレバーを置いてある場所も多いです。また、精肉店でもお客さんが少ないところだと鮮度が悪いものもあったりしますので、見分け方さえ知っていればどこで買っても同じです。
あと、下処理をしないからあたるということもないです。下処理をしたから食中毒にならないなんてこともありません。鶏の食中毒はカンピロバクターが主な原因なのでちゃんと加熱さえすれば問題なく食べられますよ。